vendredi

Le Kugelhop, une icône de l'Alsace

Mes moules à Kugelopf : un héritage

Dans ce message, en toute honnêteté,  je ne fais qu'emprunter dans une revue locale toutes les précisions concernant cette incontournable recette alsacienne . Mais j'ai trouvé l'article tellement attractif et instructif et surtout plein d'humour, que je ne peux m'empêcher de le partager avec les lecteurs du blog. Les plus courageux et les plus endurants  !!!  Bonne et joyeuse lecture ...

Cette spécialité pâtissière et boulangère reste une institution, synonyme aux yeux de l'autochtone d'une qualité de vie que le monde entier continue inlassablement de nous envier. Sa recette est multiple et sous le même vocable l'amateur éclairé sait qu'il trouvera l'infini gustatif. Léger ici, lourd et nourrissant ailleurs, le Kugelopf est à l'image de notre diversité. Vive lui ! 


Le Kugelopf, sa vie, son oeuvre :


On sait peu de chose sur cet animal. Il vit dans les vitrines des boulangerie alsaciennes mais aussi en Allemagne du Sud, en Autriche. D'autres l'ont croisé en Tchéquie.
Ribeauvillé, charmante bourgade Haut-Rhinoise connue pour son sens de l'exagération, revendique parfois la paternité de la recette. (Une légende ? Les Rois mages en Alsace - cliquez ici)

D'autres farfelus voient dans le Kugelopf la représentation du chapeau des parlementaires de Strasbourg, époque pré-européenne. Nous sommes habitués aux récupérations strasbourgeoises. Cette ville, charmante au demeurant, a toujours tiré la couverture vers elle. Après les saucisses, la Cathédrale, la Flammekueche, la cigogne en peluche, la voici, la vorace, qui revendique le Kugelopf. Une chose certaine, ce serait Marie Antoinette d'Autriche, époque pré-tête coupée, qui aurait mis à la mode sa consommation  à la Cour de France.
Nous ne pouvons qu'admirer le Kugelopf qui a nourri tant d'imaginaire, tant de ventres ...

L'accessoire indispensable !

Inutile d'envisager la recette sans moule. Heureusement, nos vides greniers en regorgent. Le très sérieux Musée Interlinden de Colmar précise que ce furent les dinandiers, artisans d'Art, qui martelèrent les premiers moules à partir d'une feuille de cuivre, et ce, sans aucune soudure. Les moules en métal, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, étaient fréquemment offerts comme cadeau de mariage.

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La recette du Kugelopof

Préambule :
Toutes les étapes sont importantes. Toute approximation sera sanctionnée par des pleurs et des cris de rage. Mieux vaut disposer d'une machine à pain, ou d'un  outil approprié pour bien mélanger.

Ingrédients :
500 g de farine, 75 g de sucre, 10 g de sel, 150 g de beurre ramolli, 2 oeufs, 20 cl de lait tiède✸, 20 g de levure de bière fraîche, 100 g de raisins  secs, 40 g d'amandes entières, du sucre glace.

La préparation :
1) Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. pourquoi pas parfumée. Et une petite eau de vie ? Qui serait assez fort pour vous en empêcher ?

2) La pâte. Le secret de la recette ! On commence par mélanger la levure à 10 cl de lait tiède avec une poignée de farine. Faites une pâte que vous laisserez reposer à chaleur ambiante (près d'un radiateur en hiver)., jusqu'au doublement de son volume. ✸Elle ne monte pas ? Vous avez tué le vivant avec du lait chaud ou bouillant. Relisez la définition de tiède.

On mélange la farine restante avec le sel, le sucre, les oeufs et les autres 10 cl de lait tiède dans un grand récipient. On pétrit pour bien aérer la pâte. 15 minutes. Avec un batteur c'est plus facile.

On rajoute le beurre ramolli et on mélange encore. Pas dix secondes ! Là encore, faites la différence entre beurre fondu, liquide et beurre ramolli. Pas pareil ....

Votre levain a doublé de volume ? Félicitez-le et pétrissez-le avec la grande pâte pendant quelques minutes. Il sera bien le jour où la pâte se détachera correctement des parois du récipient. Il est hors de question qu'il reste liquide ou collant ou trop compact.

Voilà. Laissez reposer dans un endroit tempéré pendant une heure après l'avoir recouvert d'un linge. Selon la levure que vous utiliserez cette opération peut mettre le double de temps. Interrogez votre boulanger !

3) Tapotez la pâte pour lui apprendre à vivre. Elle doit retrouver vaguement son volume initial. Ajoutez les raisons et re)-mélangez. Débrouillez-vous pour qu'ils soient répartis harmonieusement à intervalles réguliers. Vous verrez,  c'est impossible !

4) Beurrez copieusement le moule. Partout. Du bas en haut. Jusqu'aux cannelures du sommet. A moins, bien sûr, que vous ne préfériez ne jamais pouvoir le démouler et ensuite le servir en miettes disgracieuses.

5)  Les cannelures, quoique esthétiques, possèdent une fonction incroyable. C'est là que vous disposez une petite amande que vous collerez avec un peu de beurre ! Faites le tour ... mettez-en deux par cavité; Je parie que quelqu'un les mangera !

6) Posez la pâte. Laissez la encore reposer jusqu'à ce qu'elle arrive aux amandes ... puis au bord du moule.

7) Passez au four th. 6-7 (180° à 210°) pendant 50 minutes. Ou encore en chaleur tournante Th 7 à 200° pendant 40 minutes. Selon votre four il est possible que le Kugelopf se colore trop à votre goût. Dans ce cas couvrez le d'un papier sulfurisé et le tour est joué.

8) Démoulez. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Le démoulage :

La levure est un animal vivant. Il se lève quand il veut. pour démouler plus facilement, certains préconisent le choc thermique. A peine sorti du four, posez le moule en terre vernissé sur le carrelage. Laissez refroidir, retournez. Peut-être crierez-vous au miracle.

Le secret de la légèreté ? La levée de la pâte. Vous noterez que nous la faisons lever lever deux fois dans cette recette. Adepte de l'aérien, vous pouvez encore la tapoter et attendre qu'elle remontre une troisième fois.
Là, votre kugelopf s'envolera !



Pour tous ceux qui sont arrivés au bout de ce message ; ça en vaut la peine NON ?


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