vendredi

L'origine de la cuisine alsacienne

 
"Baeckeoffe"
Plat typiquement alsacien réservé autrefois aux jours de lessive. La ménagère apportait la potée préparée au boulanger (qui la laissait cuire trois heures dans son four ) et la recherchait à midi pour être dégustée en famille.


Cet article fait référence au message "La Matelote" (clic ici)

Si l'on veut comprendre sociologiquement ou, comme on dit concrètement, il n'y a pas de doute que la cuisine alsacienne n'est pas d'origine paysanne, sauf l'un ou l'autre plat.  
Elle est d'origine bourgeoise sans donner un sens péjoratif à ce terme. De plus, à part l'un ou l'autre plat comme le foie gras, elle est l'oeuvre de femmes, et non pas de cuisiniers masculins patentés.



Ce constat fait, le professeur Julien Freund (sociologue et philosophe français - 1992/1993, lors du séminaire pour la promotion de la gastronomie alsacienne organisé à Illhaeusern par le Club Prosper Montagné le 7 janvier 1980, précise que la cuisine alsacienne purement paysanne était assez mauvaise. elle servait simplement à la survie alimentaire d'une grande partie de la population.




Il a fallu la renaissance d es villes à partir du 12ème siècle, c'est-à-dire l'apparition d'un véritable commerce et d'un artisanat pour que l'on commença aussi en Alsace à s'interroger sur une cuisine de rang supérieur. Elle devenait un  signe d'appartenance sociale. Mais il faut aussi signaler que les échanges entre le sud et le nord de l'Europe à partir du 16ème siècle ont contribué à donner son style et son esprit à cette cuisine, en particulier, l'influence italienne en ce qui concerne les pâtes.

Ce qu'il y a de spécifique en Alsace, ce n'est cependant pas uniquement le développement des villes, mais aussi les relations avec la campagne, en raison de la diversité que constitue les villages de la plaine, des côteaux et des vallées.

Il faut à ce propos insister sur l'importance de la viticulture car les grandes cuisines se sont développées partout où l'on plantait la vigne. La cuisine alsacienne est enfin liée au genre d'habitat, puisqu'il y a un habitat rural et citadin spécifique en Alsace. Les moeurs constituent des ensembles qui se conditionnent réciproquement.

Le professeur Freund affirme qu'il y a lieu de lier également le développement de la cuisine alsacienne à l'épanouissement culturel de l'Alsace dans les sphères de la littératures et de l'art.


L'importance de nos rivières offrait une exceptionnelle variété de poissons.

 L'Alsace est bordée  par un très grand fleuve, le Rhin, et traversée du sud au nord par une importante rivière, l'Ill, qui se jette dans le Rhin et qui absorbe sur son passage une infinité d'autres rivières et de ruisseaux descendant de la montagne. A cette époque où le cours du Rhin n'était ni endigué, ni régularisé, il pouvait étendre ses tentacules sur une partie de la plaine en déversant son trop plein dans les réserves naturelles tel que le Ried.


Charles Gérard dans son livre "L'Ancienne Alsace à table" cite comme variétés de poissons de plaine :
La carpe, le brochet, la perche, le rosse, le nase, le meunier, le gardon, le barbeau, la tanche, la lotte, le goujon, la brème, l'ablette, le véron, le chabot, l'anguille qui pouvait avoir un poids de 8 livres et mesurer 1,20 mètres. Quant au Rhin, il fournissait le saumon, la sandre, le goujon de mer, le barbeau, l'alise, la lamproie et même parfois l'esturgeon qui encore en 1850 aurait remonté régulièrement le fleuve jusqu'à hauteur de l'Alsace. Dans la montagne régnait la truite et l'ombre. Nous sommes d'autre part familiarisés de toute ancienneté avec les écrevisses.

Charles GERARD évoque l'époque où nos rivières et ruisseaux, que bordaient des arbres touffus, avaient des volumes d'eau plus considérables et plus constants.

Autrefois, nos cours d'eau étaient animés par des populations aquatiques nombreuses et pressées qui se reproduisaient librement avec cette fécondité phénoménale que la nature leur à départie.

Comme on ignorait la pollution, on peut s'imaginer quel paradis notre province représentait pour les poissons et quel rôle important ceux-ci jouaient pour l'économie de la région.

Le professionnalisme  des pêcheurs matelots de l'époque :
Savez-vous qu'il existait jusqu'en 1521 une corporation de pêcheurs ?
Ces pêcheurs matelots exerçaient c e métier qui faisait vivre leurs familles. C'est ainsi qu'au 13ème siècle, 1500 pêcheurs habitaient le long de l'Ill.

En 1789, Strasbourg comptait encore  96 pêcheurs sans leurs compagnons.

Il ne reste aujourd'hui qu'un seul artisan pêcheur professionnel sur le Rhin, Adrien VONARB de Balgau. C'est le fournisseur de poissons d'eau douce de Haeberlin , Husser, Jung ......


Nostalgie ? eh oui


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