jeudi

La "Matelote" plat traditionnel Alsacien




Aujourd'hui, avec des amis, j'ai savouré  l'excellente Matelote Alsacienne préparée par le chef cuisinier Jean-Jacques BAUR dans son restaurant "Aux Deux Clefs" à Ebersmunster.(le site ici)
- En première assiette nous avons apprécié l'anguille sans laquelle il n'y apas de matelote et le sandre.
- En deuxième assiette ont suivi le brochet et la truite saumonée, le tout accompagné d'un excellent Edelzwicker "Lorentz" de Bergheim.
- Les sorbets ont permis de saluer le talent de Jean-Jacques Baur qui est également professeur de Pâtisserie au CFA de Colmar et de découvrir le "Mandelbäri", une spécialité d'Ebesmunster faite avec des abaisses de pâte sablée aux amandes meringuées montées en pyramide.

Pour la petite histoire :

"" La famille BAUR : une saga  de 5 générations

En 1880, la mère de Marie BAUR s'appelait Madeleine ; elle tenait l'Auberge des Deux Clefs à Ebersmunster. Ne dit-on pas qu'il y a toujours un bon restaurant en face d'une belle église. Longeant l'auberge, le Muhlbach, c'est avec les barques que les anciens cherchaient du sable pour le vendre aux constructeurs.

Un beau jour, ils se sont mis à la pêche ; ils ont attrapé de la friture qu'ils ont revendue aux gens d'Hilsenheim et d'Ebersheim, mais, à la longue, plus personne n'en voulait. C"est en buvant tous les matins leur schnaps chez Lenel (diminutif de Madeleine), que les anciens lui disaient : " Toi tu pourrais faire quelque chose dans ton auberge, car plus personne ne veut acheter nos poissons".

Elle commence donc à faire de la friture et des poissons en vinaigrette. Les pêcheurs livrèrent anguilles, brochets et tanches. Marie, la fille de Madeleine leur disait: "Je veux faire un bon court-bouillon et essayer une bonne sauce" Comme son fils apprenait cuisinier à Paris, il fallait le lui faire goûter. Elle l'avait bien réussie. Ceci devenait la matelote de la famille Baur.

Après Madeleine et sa fille Marie, le relais est assuré en 1984 par Angèle, la belle-fille de Marie. Angèle a passé 54 années derrières ses fours ; nombreuses sont les revues et publications qui vantent la matelote de la mère Baur dont une autre spécialité fut le brocheton à la crème.

C'est ensuite en 1985 que son fils Jean-Jacques et son épouse Hélène prirent le relais, alors qu'Angèle resta active à la cuisine jusqu'à l'âge de 80 ans.

C'est en 2000 que la famille Baur transforma ses locaux avec l'arrivée, en 2001 d'Alexandre, le fils de Jean-Jacques et petit-fils d'Angèle. Il sortait de l'Ecole Hôtelière avec un bac professionnel et travaillait ensuite dans les grandes maisons comme Haeberlin et Loiseau ...

C'est ainsi qu'est née la matelote de la famille Baur dont la célébrité s'est développée durant 5 générations. ""
Nous sommes sortis de table, rassasiés par cette matelote incomparable et, en prime, Jean-Jacques BAUR nous a guidés le long du Mühlbach, petite rivière qui contournant Ebersmunster ,  finit par se jeter dans l'Ile.



L'origine et l'histoire de la matelote Alsacienne ? La réponse à cette interrogation nous a été (partiellement) donnée par notre ami Jean-Paul qui nous a ainsi permis d'en savoir un peu plus sur le sujet :

""Les pêcheurs matelots de nos cours d'eau confiaient la vente du poisson qu'ils ont pêché à leurs épouses, d'où la dénomination "Matelote" (femme de matelot) et c'est  avec les invendus que l'on faisait bouillir que naissait la matelote. A l'exemple de la bouillabaisse faite en méditerranée avec les poissons de mer invendus.
Ce n'est qu'après des années que ce plat primitif a connu, comme la cuisine alsacienne, une promotion qualitative avec l'apport de vin, de crème, de champignons ...""

La recherche d'authenticité quant à son origine n'était pas facile ! Le premier contact de Jean-Paul fut Paul Haeberlin, le célèbre chef de l'Auberge de l'Ile à Illhaeusern, dont le restaurant démarra avec la matelote que fit déjà son arrière grand-mère. Une date précise de la naissance de ce plat : impossible de fixer une date !


Ce repas, aujourd'hui,  fut un régal, une invitation à l'authenticité, celui d'un art de vivre dans une Alsace belle et entreprenante ! 

Astuces de la recette :
Les poissons sont cuits séparément, car les temps de cuisson diffèrent selon  chaque espèce. La qualité de la sauce se fait dans le dosage court-bouillon, Riesling (un bon Riesling), crème fraîche, champignons ... et l'assaisonnement qui fera l'excellence et la différence.

En complément de cemessage : "L'origine de la cuisine  Alsacienne "   (clic)

1 commentaire:

  1. Wouah! Vos recettes et vos photos me mettent l'eau à la bouche!
    Bien noté l'adresse!
    J'en ai bien besoin au moment où je pars (demain) pour le Nouveau Monde, où il est difficile de trouver et nouvelle cuisine et ancienne!

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