samedi

La marquise au chocolat


Pâques synonyme de chocolat !!!  j'ai donc préparé une marquise au chocolat :

Entremet raffiné et de grande classe, à mi-chemin  entre le "parfait" et la "mousse au chocolat", la confection ne nécessite pas un tour de main particulier. Mais il faut apporter à sa réalisation un soin rigoureux du début jusqu'à la fin.

Choisissez bien les produits !
- Le chocolat : c'est lui l'élément dominant. Il faut le prendre de toute première qualité, très frais si possible, car un séjour prolongé dans un placard chauffé altère la finesse du goût. Le chocolat noir de "couverture" que vous trouverez dans les épiceries fines est celui qui donne le meilleur résultat. Il fond à très hausse température ; il est riche en beurre de cacao, sa pâte est fine.
- Le beurre : ne choisissez qu'un beurre "de table" très frais. Surtout ne le faites pas fondre, mais travaillez-le à la cuillère en bois pour le ramolir.
- Le sucre : utilisez exclusivement du sucre glace. Les autres variétés ne pourront fondre complètement. Seul le sucre glace gardera à la marquise l'onctuosité qui est sa caractéristique principale.
- le café fort : utilisé à la place de l'eau pour fondre le chocolat, rehausse son arôlme.

Je vous donnerai en fin de message toutes les astuces "Comment faire ?"

La recette :

Proportion pour 8 personnes environ :
250 g de chocolat fondant, 3 c.d'eau (ou café fort), 125 g de beurre fin, 3 oeufs très frais, 100 gr de sucre glace.

- Mettez dans une petite casserole le chocolat cassé en morceaux et 3 c. d'eau (ou café). Couvrez.
- Posez le tout au bain-marie dans une casserole plus grande et laissez frémir jusqu'à ce que le chocolat soit ramolli (environ 10 mn). N'y touchez plus, retirez de l'eau chaude et laissez en attente.
- Réduisez le beurre en crème en le travaillant sans le faire fondre.
- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Incoporrez les jaunes au beurre réduit en pommade.
- Ajoutez le sucre glace au mélange, puis incorporez le chocolat fondu, à peine tiède. Travaillez bien la pâte pour la rendre très onctueuse : elle doit être plus pâle qu'au début du travail. Je l'ai fait tourner dans le Kenwood environ 1/4 d'heure.
- Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.Versez dans un moule à bords hauts. J'ai placé un film alimentaire afin de faciliter le démoulage. (J'ai vu faire Jean-Pierre KOFF invité de Michel Drücker dimanche dernier.)
Servez accompagné de crème anglaise à la vanille et décorez éventuellement avec une feuille de menthe.
Et voici toutes les astuces "comment faire ?"

Les astuces :

Comment faire fondre le chocolat ?

Vous le ferez fondre au bain-marie pour éviter toute surchauffe risquant de détruire l'arôme du chocolat. choisissez deux casseroles, l'une plus grande que l'autre et pouvant la contenir. Règler la hauteur de l'eau du bain-marie avant de déposer le chocolat en morceaux dans la plus petite casserole. (En bouillant, ce bain-marie ne devra pas déborder).
Ajoutez trois cuillerées d'eau (ou de café) dans le chocolat, couvrez et laissez frémir le bain-marie de 5 à 10 minutes selon le chocolat. A ce moment, il est fondu à coeur, retirez-le et laissez en attente sans y toucher jusqu'au moment de l'utilisation, afin  qu'il soit à peine tiède quand vous l'incorporez.

Comment réduire le beurre en crème ?

Sortez-le du réfrigérateur deux heures à l'avance pour l'amener à la température de la pièce. Ensuite deux procédés sont possibles :
° soit dans une terrine rincée à l'eau bouillante puis essuyée, à la cuillère en bois en tournant vigoureusement ;`
° soit au batteur électrique (fouets à mayonnaise) en utilisant  un  récipient étroit et profond (type pot de confiture de 500 g). Le résultat est rapide.

Comment mélanger les blancs en neige à la pâte ?

Quand les blancs sont battus et bien fermes, "coupez la mousse" avec la lame d'un couteau en partageant en trois dans un sens puis dans l'autre. Vous obtenez ainsi de gros cubes de blancs d'oeuf.
Mélangez-en un vigoureusement à la pâte afin de l'amener à la consistance convenable.
Puis faites glisser (sans y toucher), la masse des blancs coupés sur la pâte et soulez en tournant d'un mouvement enrobant sans brusquerie jusqu'à ce que tout le blanc soit incorporé.


Ces petites astuces ne sont pas réservées à la "Marquise au chocolat" mais peuvent être utilisées dans la confection d'autres recettes.

Bon appétit et .... Joyeuses Pâques  !!!

1 commentaire:

  1. Je suis impressionné par vos recettes. Je ne me lancerai pas encore dans votre "marquise", mais qui sait?! Bonnes Pâques à retardement...

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